Räuchern

Das Räuchern ist ein traditionsreiches Verfahren zur Konservierung (Haltbarmachung) von Fleisch und Fisch, das dem Räuchergut zudem einen besonderen Geschmack verleiht. Räuchern ist mittlerweile auch zu einem beliebten Hobby geworden, dem immer mehr Liebhaber, vor allem aus dem Barbecue- und Grillbereich, fröhnen.

In unserer Artikelreihe zum Thema “Räuchern” beleuchten wir die Geschichte des Räucherns und was Sie benötigen, um künftig Ihre eigenen Räucherwaren herzustellen.

Einleitung

Räuchern ist kein Hexenwerk, sondern ein Geschmackserlebnis. Eine Hühner- oder Gänsebrust, ein Stück Lamm, oder ein frisch geangelter Fisch werden durch das Räuchern zu einer köstlichen Delikatesse.

Räuchern ist auch entgegen einiger Meinungen nicht gesundheitsschädlich, wenn es richtig gemacht wird.

Räuchern ist auch nicht teuer, ganz im Gegenteil. Wir zeigen Ihnen in unserer Artikelreihe, was Sie zum Räuchern benötigen – und das sind keine teuren Hightech-Geräte. Eine kleine Räucherkammer lässt sich mit ein paar billigen Materialien selbst bauen und der Geschmack des Räucherguts entschädigt für die geopferte Zeit allemal.

Räuchern bedeutet in diesem Fall, echte Spezialitäten selber herzustellen.

Die Geschichte des Räucherns

Archäologische Funde bestätigen es, Räuchern ist neben Trocknen und Salzen das älteste Mittel zur Haltbarmachung. Oder anders gesagt: Seit die Menschheit den Umgang mit Feuer praktiziert, hat sie sich die Konservierung von Fleisch und Fisch zu Nutze gemacht.

Was ist Räuchern?

Das Räuchern oder (in Österreich und Bayern) Selchen ist ein Verfahren zur Konservierung von Lebensmitteln, vorwiegend von Fisch und Fleisch. Beim Räuchern werden die Lebensmittel über einen längeren Zeitraum dem Rauch von Holzfeuern ausgesetzt.

Geräuchert werden neben Fisch und Fleisch auch manche Käse, Gemüse, Eier, Früchte oder Tee, in Asien auch Tofu.

Die verschiedenen Räuchermethoden sind nicht nur mikrobenhemmend, sondern sie dienen auch der geschmacklichen Verfeinerung und dem Erhalt der Nährwerte.

Beim Räuchern wirken Gase und Dämpfe von unvollständig verbrannten Planzenteilen, vor allem getrockneter Hölzer, auf Fleisch, Wurst und Fisch ein, machen Sie delikater und auch farblich ansprechender.

Im Rauch sind verschiedene Stoffgruppen enthalten. Der Rauch ist ein Aerosol. Durch die unvollständige Verbrennung, das Schwelen in der Hitze erfolgt der Abbau von polymeren Substanzen. Die Pyrolyse harter Hölzer, vorzugsweise Buche in Form von Holzmehl oder Spänen, führt zu Abbauprodukten von Cellulose, Hemicellulose und Lignin. Der Rauch besteht neben den gasförmigen Stoffen aus nichtflüchtigen, partikulären Stoffen wie Asche, Ruß, Teer und Harzen.

• Phenole: Guajacol, Brenzkatechin – haben antimikrobielle Wirkung.Carbonyle: Formaldehyd – mikrobiozid gegen Hefen und Schimmelpilze;
• Formaldehyd reagiert mit der epsilon-Aminogruppe des Lysins, in einem nächsten Schritt erfolgt eine Kondensationsreaktion mit der funktionellen Gruppe des Glutamins bzw. des Asparagins, es kommt zur Quervernetzung der Proteine, woraus eine ledrige Haut des Fleisches resultiert.
• Carbonsäuren: Ameisensäure, Essigsäure, Carbonsäureester – tragen zum Aroma bei.

Arten des Räucherns

Beim Räuchern unterscheidet man drei verschiedene Räuchermethoden:

Heißräuchern

„Heißräuchern“ ist ein Prozess bei dem über wenige Stunden rohes Fleisch oder roher Fisch gegart und konserviert wird. Das Heiß- oder auch Warmräuchern erfolgt bei 50–85 °C. So behandelte Lebensmittel sind nur wenige Tage haltbar und sind für den baldigen Verzehr gedacht. In modernen Räucheröfen erfolgt der Garvorgang durch Gasfeuerung und nicht mehr direkt über einem Holzfeuer. Der Rauch wird dosiert in einen solchen Ofen zusätzlich eingeblasen. Beim Heißräuchern wird die Temperatur nicht durch das Verbrennen des Smok (Räuchermaterial), sondern durch eine zusätzliche Heizquelle in der Räucherkammer erreicht. Diese muss unabhängig vom Räuchervorgang vorhanden sein. Bei Brät-, Fleischwürsten und Kochpökelware wird diese Form der Räucherung und Haltbarmachung angewendet. Intensives trockenes Heißräuchern bei Temperaturen von 80 °C nennt man „Braten“ Es führt zu einem hohen Wasserverlust und stärkerer Geschmacksausbildung. Produkte mit der Bezeichnung „gebraten“ haben einen mind. 0,5 % geringeren Wasser-Eiweiß-Verhältnis als nicht „gebratene“ Produkte.

Warmräuchern

„Warmräuchern“ erfolgt bei 25–50 °C. Die Temperatur in der Räucherkammer wird nicht durch das Verbrennen von Smok erreicht, sondern durch eine zusätzliche Heizquelle in der Kammer. Diese muss unabhängig vom Räuchervorgang vorhanden sein.

Kalträucher-Vorrichtung

Kalträuchern

Das „Kalträuchern“ erfolgt bei 15–25 °C mit speziellen Hölzern (in erster Linie Harthölzer). Für Schwarzwälder Schinken werden Tannenspäne benutzt. Kaltgeräuchert werden Lebensmittel, die länger haltbar gemacht werden sollen, wie zum Beispiel Wurst, Schinken, Speck oder Räucherlachs. Das Kalträuchern ist ein stunden- oder tagelanger Prozess. Geräuchert wird in einer Räucherkammer, in die Rauch aus einem speziellen Ofen oder dem Schornstein des Hauses geleitet wird. In vielen älteren Bauernhäusern befindet sich eine Räucherkammer im Dachgeschoss. Diese Form des Räucherns wird bei Rohschinken und Rohwurstwaren angewendet. Bezeichnungen wie „Land-“, „Bauern-“, werden in Österreich für Produkte, die kaltgeräuchert wurden, verwendet (österreichischer Lebensmittelcodex).

Bei uns im Shop: Kalträucher-Vorrichtung, bis zu 10 Stunden Räuchern.

Ziele des Räucherns

Das ursprüngliche Ziel des Räucherns, die Haltbarmachung, spielt heute eher eine untergeordnete Rolle – unseren heutigen Kühl- und Konservierungsmethoden sei Dank.

Die wesentlichen Ziele des Räucherns sind heute:

Die thermische Bearbeitung

Die thermische Bearbeitung von Fleisch, Fisch und Wurst hat das Ziel, den Feuchtigkeitszustand des Räucherguts möglichst gleichmäßig zu verändern und dabei die Garung des Produktes durch Temperatureinflüsse (Heiß- und Warmräucherung) oder auf autolytisch-enzymatischem Weg (Kalträucherung) herbeizuführen.

Die rauchtechnische Bearbeitung

Die rauchtechnische Bearbeitung des Räucherguts hat den Zweck, die Appetitlichkeit und die Geschmacklichkeit positiv zu beeinflussen.

Unsere Artikelserie zum Räuchern

Lesen Sie weiter in unserer Artikelserien zum Thema “Räuchern”:

• Teil 1: Räuchern
• Teil 2: Räuchern – Räuchermittel, kleine Holzkunde
• Teil 3: Räuchern – Räucherkammern selbst gebaut
• Teil 4: Räuchern – Fleisch räuchern
• Teil 5: Räuchern – Wurst räuchern
• Teil 6: Räuchern – Fisch räuchern